uma tendência a ser seguida
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Julho de 2006
O mercado de alimentação fora do lar, o food service, está em ascensão. De acordo com o consultor da Fispal e diretor da ECD Consultoria & Participações e da Fast Food, Enzo Donna, a expectativa é que esse setor tenha um incremento de aproximadamente 13% até o final de 2006. "Esse crescimento acontece de forma consistente, com uma velocidade superior a outros mercados na área de alimentos", destaca. Para acompanhar esse ritmo, entretanto, ainda é preciso investir em questões como: gestão de negócios, produtos adequados para este mercado e distribuição especializada.
Segundo Donna, é comum ver bares e restaurantes fechando suas portas por não terem uma gestão de logística adequada. "Infelizmente ainda não temos escolas ou cursos especiais para preparar esse setor. Os chefs de cozinha, garçons, funcionários em geral e o proprietário do estabelecimento têm que estar bem preparados para não acontecer o que está acontecendo, pois a cada 100 restaurantes, 35 fecham por problemas de gestão", lamenta.
Apesar dos lançamentos de alimentos específicos para o food service, realizados na maioria das vezes por grandes indústrias do setor, a deficiência neste quesito ainda prevalece no mercado. Segundo o especialista, a maior parte das indústrias ainda fornece para os estabelecimentos os mesmos produtos que oferecem ao varejo. E os restaurantes acabam utilizando esses itens por falta de opção.
Outro problema é a má distribuição dos alimentos. Para Donna, as indústrias não têm condições de atender aos milhares de estabelecimentos que existem. "Eu mesmo fundei um grupo com 12 distribuidores, que são especializados no mercado food service. O grupo tem como objetivo se especializar através do conhecimento de informações que o mercado fornece. Eu vou até o mercado e me informo sobre as necessidades que foram apontadas procuro adequar na minha empresa".
Na opinião de Donna, é fundamental que fornecedor e cliente falem a mesma linguagem. A tendência, diz ele, é o distribuidor ir até o cliente. Mas, por enquanto, esse é ainda um mercado carente no Brasil. De olho nesta tendência, alguns distribuidores de alimentos estão se adequando para prestar serviços personalizados, fornecendo e entregando os alimentos solicitados de acordo com a necessidade do cliente, pontualmente, reduzindo assim, a ida dos compradores até os fornecedores.
Uma das empresas que tem apostado no bom relacionamento é a MBB Food Service. A empresa trouxe para o mercado brasileiro conceitos de um nicho já tradicional e profissionalizado no exterior: a oferta de soluções que simplifiquem o processo de abastecimento de restaurante, hotéis, hospitais, bares, fast-food e inovações nos empreendimentos do setor de alimentação.
No mercado desde maio de 2003, a MBB atende cerca de 3 mil clientes, desenvolve e comercializa itens congelados, resfriados e secos, além de produtos não alimentícios. O transporte é feito em caminhões com três temperaturas, o que permite entregar todos os tipos de produtos de uma só vez.
De acordo com o gerente geral da MBB, Cláudio Hebling, a empresa consegue atender até uma distância de 200 km ao redor da Grande São Paulo. Para o ano que vem, está nos planos atender também o mercado carioca. A distribuição de produtos, diz ele, é realizada visando a facilitar o suprimento dos clientes.
O que se vê no mercado atualmente, segundo o gerente, é a distribuição de produtos secos sendo feita por pequenos e médios, com informalidade e baixa tecnologia estrutural; e a distribuição de produtos resfriados e congelados, realizada normalmente pelo fabricante, o que gera baixo nível de serviço no suprimento. E observa: “Os produtos secos chegam em veículos totalmente inapropriados, com profissionais pouco preparados. Já em resfriados e congelados, a indústria tem muita dificuldade em suprir o food service, pois seu foco é o varejo”.
Tranqüilidade, pontualidade e qualidade. Esses são os principais quesitos para que bares e restaurantes utilizem os serviços de distribuição especializada em seus estabelecimentos. O Mestiço, localizado em São Paulo, optou pelo serviço de distribuição especializada. Segundo o comprador do restaurante, Manoel Enéias da Silva, a casa atende a aproximadamente 500 pessoas por dia e, para maior tranqüilidade, preferiu adotar o sistema de entrega especializada. "Depois que fiz essa opção, o meu tempo foi otimizado, aumentando a minha produtividade. O tempo gasto em compras atualmente é aproximadamente 20% menor do que antes", diz Silva.
Ele confirma que o mercado está carente desse tipo de serviço. E o principal motivo é a falta de bom senso dos clientes que procuram, na sua maioria, apenas o valor nominal dos produtos, não enxergando os valores agregados aos serviços, a segurança da procedência das mercadorias e, principalmente, a forma de negociar conhecida como "leilão". Ele observa, entretanto, que o mercado é carente de fornecedores que ofereçam um custo logístico bom.
Os itens que o Mestiço consome em grande quantidade são comprados diretamente da indústria e recebidos no restaurante. Os demais são adquiridos através dos distribuidores. Na sua avaliação, ter um serviço de distribuição especializada é ter a tranqüilidade sobre a entrega que será realizada na data específica; ter a certeza de que as mercadorias são saudáveis e de boa procedência; saber que qualquer que seja o problema que ocorra, sempre haverá uma equipe pronta para buscar soluções.
Outro estabelecimento que também utiliza o serviço de distribuição especializada é o restaurante do Hotel Villa Rossa, localizado em São Roque, no interior paulista.
Segundo a compradora do restaurante, Sandra Arruda, a parceria com o fornecedor apresentou um aumento significativo na produtividade do seu departamento por conta da variedade de serviços oferecidos, proporcionando a ela mais tempo para se dedicar a outras áreas importantes para o desenvolvimento do negócio.
Na opinião de compradora, é de suma importância que as distribuidoras tenham frota de caminhões adequada à entrega dos produtos. "Quando temos uma distribuição especializada, conseguimos ter tranqüilidade, pois sabemos que ao fazer os pedidos certamente seremos atendidos. Como estamos no interior, este tipo de serviço é conveniente, pois é mais difícil sairmos para fazer as compras fora".
Infelizmente, diz ela, o mercado ainda está acostumado com a distribuição tradicional. "Há empresas que acham que qualquer carro de entrega está bom, podendo entregar os produtos em qualquer dia e hora", diz.
No Nordeste, o presidente da Abrasel (Associação de Bares e Restaurantes) de Pernambuco, Leonardo Lamartine, avalia como satisfatórios os serviços de distribuição especializada para bares e restaurantes. Segundo Lamartine, grandes indústrias montaram duas distribuições a partir da capital pernambucana, o que facilitou muito o trabalho.
Outro fator importante, explica Lamartine, é o Porto de Suape, que, desde a sua inauguração, facilitou o recebimento de mercadorias importadas, antes recebidas através do Porto de Santos, em São Paulo. Segundo ele, todos os bares e restaurantes da região recebem na porta qualquer produto necessário ao food service.
Reforçando essa opinião, Donna, da Fispal, revela que a região Nordeste do Brasil tem um dos melhores exemplos de distribuição especializada no País: a KarneKeijo. "Temos distribuidores fortes no Nordeste. O case da KarneKeijo é fantástico. A empresa que é pioneira nesse segmento há mais de 10 anos especializou-se em cada canal do food service. Eles têm uma equipe que vende e entrega somente para supermercados, outra equipe para restaurantes e assim por diante".
Na opinião de Lamartine, os bares e restaurantes necessitam de uma distribuição especializada porque é preciso enxergar o restaurante como atividade principal. "Os restaurantes são, na maioria, pequenas e médias empresas que exigem uma dedicação enorme do proprietário que precisa contar com fornecedores comprometidos com a entrega de produtos de qualidade, gramatura padronizada, temperatura correta e, principalmente, com a pontualidade para que não falte nenhum prato ou bebida”.
Sandra Costa
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